Для разработки и реализации методики хранения картофеля необходимы определенные знания в области психрометрии. Психрометрия — наука о термодинамике воздуха в его взаимосвязи с другими компонентами окружающей среды. В процессе хранения картофеля температура воздуха в помещении и его влажность меняются, и знание этих изменений помогает прогнозировать термодинамические взаимодействия параметров среды в различных ее состояниях. Важно помнить, что в смысле термодинамики воздух—это смесь двух составляющих: сухого воздуха и паров воды.

Предсказание поведения среды при различных сочетаниях температуры и влажности воздуха делается при помощи психрометрической карты, и прежде чем показать, как ею пользоваться, нужно определить термины, которыми она оперирует.

Упругость водяного пара. Это парциальное давление, возникающее за счет энергии молекул паров воды, содержащихся во влажном воздухе. Давление насыщенного пара соответствует такому состоянию, при котором воздух не может удержать влаги больше, чем уже содержит.

Процентное насыщение. Это отношение фактической упругости водяного пара к давлению, которое имело бы место при насыщении воздуха парами чистой воды при той же температуре. Обычно это отношение выражается в процентах и часто фигурирует под названием относительная влажность. При хранении картофеля этот параметр следует поддерживать на максимально возможном уровне.

Содержание влаги. Влагосодержание —это масса водяных паров в смеси их с сухим воздухом, приходящаяся на единицу массы сухого воздуха.

Температура по сухому термометру. Температура по сухому термометру — это показания обычного термометра (ртутного, термопары), то есть фактическая температура воздуха. Когда произносится слово «температура» без каких бы то ни было пояснений или приставок, то имеется в виду как раз та самая температура по сухому термометру, о которой идет речь.