Картофельный клубень —живой организм, содержащий 75 — 80% воды. Он снабжен коркоподобной кожурой с мелкими порами, благодаря которым оказываются возможными дыхание и испарение влаги.

Картофельный клубень теоретически допускает хранение до нескольких месяцев, с возможными в течение этого срока прорастанием, увяданием, изменениями состава, такими, как увеличение содержания сахара, что всегда сопутствует старению. На практике потери при хранении могут быть неоправданно велики: по данным отчета за 1961 — 1962 гг., на сорока одной ферме в Великобритании гниению подверглось в среднем 15 % картофеля (с минимальным значением 2 % и максимальным — 68 %). Несмотря на то, что с тех пор прошло более 20 лет, заметных улучшений в хранении картофеля не произошло.

Главные цели правильного хранения — это, во-первых, продление жизни клубня как организма и, во-вторых, сохранение его качеств как продукта питания. К сожалению, эти цели выдвигают противоречивые требования к условиям окружающей среды. Так, клубень как организм может очень долго сохраняться при температуре 2оС, но при этом становится сладким и непригодным к употреблению в пищу. Поэтому необходимо искать компромиссное решение.